Uno dei piatti più famosi nel mondo della cucina italiana è sicuramente il ragù. In realtà il ragoȗt (come andrebbe scritto) non è un unico piatto, ma è una modalità di cottura che deriva – come quasi tutto – dalla cucina francese e indica un ingrediente (carne o pesce) cucinato in un liquido a lungo. Il ragù italiano, con cui si condisce la pasta, è appunto una cottura in un liquido – il più nobile, il pomodoro in salsa – di carne. Ma, ovviamente, essendo in Italia le varianti sono infinite. C’è innanzitutto la prima grande distinzione, il ragù bolognese e quello napoletano (o meridionale).
Il primo è fatto con la carne macinata; il secondo prevede invece che il pomodoro pelato sia passato, o che comunque si usi una passata liquida di pomodoro. La carne poi, per il ragù napoletano, non è tritata, ma è in pezzi interi, quali e come, lo vedremo in dettaglio. Ambedue comunque prevedono la cipolla affettata come condimento, mentre, inevitabilmente, divergono sui grassi di cottura: il burro per la versione bolognese, l’olio per quella meridionale. In questo caso però l’olio è scelta recente, un tempo non lontano per il ragù c’era il battuto di lardo, che dava una diversa consistenza.
Il ragù alla bolognese
Il procedimento per il ragù bolognese prevede che insieme con la cipolla si affetti anche della carota, che la carne tritata sia di diverse tipologie: maiale, manzo, vitello. Poi, dopo la rosolatura un po’ di vino bianco che va fatto sfumare e poi il pomodoro, dei pelati che vanno rotti in pentola con il cucchiaio di legno. La cottura deve essere lenta, questo è il segreto banale di ogni cottura di questo tipo. Quando è pronto, cioè quando la salsa ha preso la giusta consistenza, densa e scura, si spegne e si attende che la pasta sia pronta, le tagliatelle sopra ogni altra soluzione. Questa è la ricetta che faccio io, poi esiste una ricetta tradizionale, depositata alla Camera di Commercio di Bologna che prevede anche la pancetta, da mettere per prima nel fuoco, e il latte, con cui far terminare la cottura. Ma se si va in una casa emiliana, ogni massaia avrà la sua ricetta, che viene ritenuta “l’originale”. Se invece della pasta asciutta, il ragù serve per le lasagne, allora va aggiunta della panna, per poi informare il tutto.
Il ragù napoletano
Il ragù napoletano assomiglia nelle modalità di cottura a quello bolognese. Come detto, la carne è a pezzi interi, e qui si scatenano le mille varianti. La più diffusa è quella con le braciole, che a Napoli sono involtini di carne di manzo, ripieni di aglio, prezzemolo, salame e formaggio. Ma in alternativa – o in aggiunta – ci può essere la carne di maiale – ideali sono le costine, dette “traccolelle” in dialetto – o la salsiccia, o un pezzo di manzo in grado di sopportare la lunga cottura, anche di molte ore, nelle leggende familiari. Per queste cotture, ovviamente, servono sia pentole adatte – quella di coccio tra tutte – e bisogna considerare che i fornelli a gas sono inadatti, meglio era la vecchia cucina sul carbone.